Muss Milch wirklich unbedingt pasteurisiert werden?

Praktisch jeder ausgebildete Affineur wird ohne zu zögern bestätigen: Guter Käse wird aus Rohmilch gemacht. Alles andere ist seelenlose Massenware. Aber auch von Konsumentinnen und Konsumenten hört man durchaus immer öfter, dass ihre „Unverträglichkeit“ im Zusammenhang mit Milchprodukten erstaunlicherweise Urlaub zu machen scheint, wenn sie Rohmilch oder Produkte daraus zu sich nehmen.

Eine mögliche Erklärung dafür liegt darin, dass naturbelassene Milch von gesunden, natürlich gehaltenen Tieren, einen ganzen Cocktail an lebenden Inhaltsstoffen mit sich bringt, deren ursprünglicher Sinn und Zweck es ist, das Immunsystem und die Verdauung des gesäugten Nachwuchses zu unterstützen. Menschen profitieren davon wohl genau so, wie Kälber, Lämmer und Zicklein.

Die Sache hat nur einen Haken: Wie alle Lebewesen, können auch Milchtiere krank werden. Infektionen wirken sich auch auf die Milch aus und können über diese weiter gegeben werden. Einige dieser Krankheiten sind auch für den Menschen ansteckend, manche sogar gefährlich (Rindertuberkulose war früher zum Beispiel ein verbreitetes Problem).

Eigentlich besteht trotzdem überhaupt kein Grund zur Sorge. Ein Bauer der seine Tiere tatsächlich noch kennt, entdeckt auch Infektionen rechtzeitig. Die Milch kranker Kühe gehört traditionell entweder weggeschüttet oder den Schweinen gefüttert. Milch mit erhöhter Keimzahl ist sowieso oft sehr schnell an den darin enthaltenen, unappetitlichen Eiweißklumpen zu erkennen.

In den althergebrachten Genossenschafts- und Alpsennereien wird die Milch jedes einzelnen Landwirts vor der Schüttung auch noch einmal kontrolliert. Schließlich leidet die gesamte Gemeinschaft darunter, wenn einzelne Mitglieder (z. B. aus Not oder Profitgier) schlechte Milch doch abliefern und die Tagesproduktion an Käse dadurch verdirbt. Entsprechend hoch ist die Selbstregulierung dieses Systems über sozialen Druck (oder in anderen Worten die Wirksamkeit der Androhung einer ordentlichen Tracht Prügel für Wiederholungstäter).

Warum trotzdem so viel pasteurisiert wird und Industrievertreter versuchen, diese Behandlung als verpflichtenden Standard für alle einzuführen? Ganz einfach: Weil in der industrialisierten Landwirtschaft und Milchverarbeitung kein Platz für Kontrollen ist.

Die Milch in solchen Erzeugungsketten wird in vollautomatischen Melkständen „gewonnen“ und rinnt über Leitungen direkt in den großen Sammeltank. Die individuelle Milch einer bestimmten Kuh bekommt überhaupt niemand mehr zu Gesicht. Soll ein Landwirt mit mehreren hundert Milchkühen seine Tagesproduktion kontrollieren, damit er sie am Ende womöglich komplett wegschütten muss? Unzumutbar!

Stattdessen hat man eine andere Lösung gefunden: Die Milch mehrerer Erzeuger wird in großen Tanklastern gesammelt und zur Molkerei gebracht. Erst dort wird die Keimzahl der angelieferten Milch kontrolliert. Nachdem die Milch kranker Kühe sich auf diesem Weg mit der hunderter gesunder Tiere vermischt, bleibt sie natürlich meistens im erlaubten Rahmen.

Weil aber nun trotzdem unappetitliche Eiweißklumpen und vor allem gefährliche Keime darin enthalten sein können, wird die gesamte Tankwagenlieferung mikrofiltriert, homogenisiert (unter Hochdruck durch ein feines Sieb gequetscht, um Klumpen zu zerkleinern) und pasteurisiert. Damit ist zugegebenermaßen auch sichergestellt, dass keine ekeligen oder gar gefährlichen Überraschungen bis zu den Konsumentinnen und Konsumenten gelangen. Tot und wertverringert ist das einstmals lebendige Nahrungsmittel Milch damit aber auch.

Wer die Gesundheitsvorteile von Milch und Milchprodukten voll ausschöpfen möchte, sollte sich also wohl einen vertrauenswürdigen, nicht pasteurisierenden Lieferanten suchen. Und aktiv dafür kämpfen, dass uns die Rohmilch nicht schon bald verboten wird und wir irgendwann den Unterschied zwischen Qualitätserzeugnis und Massenware vergessen.

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